Oriza Sativa

Apa itu gluten?

Gluten adalah protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum, jewawut (barley), rye, dan sedikit dalam oats. Jadi, gluten ada dalam roti, biskuit, pasta, sereal sarapan (breakfast cereal), mi, dan semua jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu. Beras dan jagung tidak mengandung gluten. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk.

Popularitas buruk diraih gluten karena ada kasus-kasus konsumsi gluten yang menimbulkan reaksi sensitivitas ketika dikonsumsi seperti alergi pada beberapa orang. Hal ini membuat banyak orang salah kaprah dan berpikir bahwa gluten harus dijauhi oleh semua orang. Sampai-sampai banyak produk makanan di pasaran mengusung klaim bebas gluten. Bahkan beberapa restoran di negara maju seperti Amerika menyediakan makanan bebas gluten di daftar menunya.

Larangan Gluten

Larangan gluten lebih sulit dan membutuhkan lebih banyak usaha serius daripada larangan casein. Juga kita lebih mudah dibodohi karena gluten tersembunyi pada beberapa produk. Berikut adalah biji-bijian yang mengandung gluten yang mesti dihindari :

• Whet
• Oats
• Barley
• Rye
• Semolina
• Spelt
• Triticale
• Kamut

Biji-bijian ini hadir dalam bentuk cereal, roti, tepung-tepung, makanan yang dipanggang, campuran instan, dan makanan yang siap saji. Bacalah label dengan hati-hati. Bahkan beberapa bumbu, dressing atau kaldu dapat mengandung gluten. Bila ragu-ragu tanyakan kepada pihak pembuat, produsen atau pabriknya. (bila jawabannya meragukan, jangan pakai produk tersebut).

Beruntung, masih ada beberapa alternatif biji-bijian dan tepung untuk diet bebas gluten ini.

Beberapa biji-bijian pengganti yang bisa diterima adalah :

• Sweet rice
• Brown rice (beras merah)
• White rice (beras putih)
• Tapioca (tepung tapioka)
• Potato starch (tepung kentang)
• Beans flours (tepung kacang)
• Kentil
• Corn (jagung)
• Soy (kedelai)
• Quinoa

Faktor lain yang membuat diet bebas gluin ini sulit diterapkan dengan baik adalah faktor kontaminasi. Contohnya bila sebuah pabrik pengepakan produk bebas gluten bisa memakai jaringan pengepakan yang sama dengan produk gluten lainnya tanpa mencuci perlengkapan dan peralatan mereka. Bila anda merasa ragu, telpon dan tanyakan mengenai potensi kontaminasi ini dan mintalah penjelasan kepada mereka. Bila terasa ada yang disembunyikan, gantilah produk tersebut.

Bila ada seseorang dalam keluarga yang tidak berdiet gluten, hati-hati terhadap kontaminasi di dalam rumah dari panci, penggorengan, talenan, alat-alat masak, penutup panci dan piring-piring. Kebanyakan orang sensitif terhadap gluten dengan tingkat menit (beberapa bagian perjuta). Apa yang kelihatan jelas seperti adonan tepung dan talenan roti mungkin dapat menjadi pemicu yang serius bagi orang yang sensitif terhadap gluten.

Lisa Lewis, Ph.D memiliki nilai dan ide kreatif untuk masak bebas gluten dalam bukunya tahun 1998 “Special Diets for Special Kids”. Publikasi ini memang sangat membantu untuk mengerti dan menerapkan diet bebas gluten dan bebas casein.

Gluten itu  sejenis protein yang mengandung komponen peptida. Sekarang Gluten  mulai dihindari untuk menjaga kesehatan, terutama bagi mereka yang menderita ceriac disease, rheumatoid arthritis, multiple scleroid Parkinson, dan lain-lain. Menyantap makanan yang mengandung gluten (gandum, jelai) akan menyebabkan penyerapan nutrisi terganggu sehingga dapat menyebabkan malnutrisi.

Apa manfaat pola makan yang bebas gluten? Menurut Donna Karn dan Alession Fasano, MD, dokter anak dan guru besar fisiologi dan obat-obatan diMucosal Biology Research Center, University of Maryland, Amerika Serikat, sebaiknya kita menjauhi gluten,  karena:

1. Dapat membuat kita awet muda. Gandum meningkatkan kadar gula dalam darah. Di dalam darah, gula akan mengikatkan diri dengan protein. Keduanya meningkatkan kadar enzim glikasi yang merusak jaringan kolagen kulit.
2. Menyantap makanan bebas gluten berarti menghindari karbohidrat jahat, sehingga kadar gula lebih stabil. Kelebihan karbohidrat dapat membuat kita lesu dan tidak bergairah.

Dengan mengurangi menyantap makanan yang mengandung gluten, dapat mengurangi atau bahkan  dapat menghindarkan kerusakan kolagen kulit yang berfungsi untuk mengekalkan elastisitas kulit kita sehingga kita selalu awet muda. Pola makan yang sehat dan teratur akan senantiasa menjaga kesehatan tubuh dan jiwa.

Memahami mana makanan yang mengandung gluten, dan mana yang tidak, adalah syarat utama kalau kita ingin diet gluten. Kita sudah tahu kalau gandum mengandung peptida. Begitu juga dengan tepung terigu. Lalu, apa saja makanan yang terbuat dari kedua bahan tersebut? Inilah beberapa di antaranya:

Roti
Kebanyakan roti terbuat dari tepung gandum dan jelai. Termasuk muffin, bagel, croissant, burger, bahkan pizza. Penggantinya? Pilih roti yang terbuat dari kentang dan tepung beras yang kini banyak dijual di pasaran. Jangan lupa perhatikan label kemasan. Pastikan roti yang Anda beli mencantumkan label bebas gluten.

Mie
Rata-rata mie yang ada di pasaran terbuat dari tepung terigu. Tingkatan gluten dalam tepung terbagi dalam tiga jenis. Yaitu tinggi, sedang, dan rendah. Penggunaan tepung terigu yang berbeda kadar glutennya untuk satu resep yang sama, akan memberikan hasil yang berbeda. Semakin tinggi gluten, tekstur yang dihasilkan akan lebih keras.

Sereal
Banyak sereal terbuat dari gandum. Sementara hampir semua jenis gandum mengandung gluten, termasuk malt (biji gandum) dan oat. Sebagai pengganti, cobalah sereal yang terbuat dari beras atau jagung.

Pasta
Apa pun jenis olahannya, semua makanan yang terbuat dari pasta pasti terbuat dari gandum. Makanan Italia seperti makaroni, spageti, dan fettucine adalah jenis makanan yang berbahan dasar pasta.

Kue dan biskuit
Kue dan biskuit yang terbuat dari tepung terigu dan gandum tidak termasuk diet bebas gluten. Baik itu kue tradisional seperti putu mayang dan getuk lindri, maupun kue khas negara lain seperti brownies dan nastar.

Melihat daftar terlarang di atas, sepertinya hampir semua makanan harus disingkirkan. Sebenarnya tidak juga. Ada banyak pilihan makanan sehat yang aman gluten. Misalnya kacang-kacangan, beras atau nasi, kedelai, kentang, ikan, daging, singkong, dan tepung tapioka. Dan pasti, sayur dan buah-buahan.